マルチモニタが動かなくなった時は、
「ブートメニューがリセットされている」ことを疑う。
  
(1)F2でブート画面を出す。
  
(2)メニュー Video → Primary Display で 
   「ATI xxxx Display」を選択。
  
(3)               → Multi Display で、
   「Enable Multi Display」

接続に関して。
  
■ディスプレイの一つは「VGA」にする。
  
■「VGA」なしの拡張ディスプレイだけだと、(理由は知らんが)動かん。

その他
  
2つめの拡張ディスプレイを使えば、トリプルモニタが(多分)可能